[인터뷰] 최현석 "전 요리, 넓게 부쳐서 자르면 어떨까요?"

[인터뷰] 최현석 "전 요리, 넓게 부쳐서 자르면 어떨까요?"

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최종업데이트 : 2019-02-05 08:00

○ 방송 : cpbc 가톨릭평화방송 라디오 <열린세상 오늘!>
○ 진행 : 김혜영 앵커
○ 출연 : 최현석 셰프


설날 아침입니다.
식사는 하셨나요? 식사 준비는 누가 하셨나요?

요즘 요리하는 남편들이 많아졌죠.
명절 음식을 함께 준비하는 모습도 자주 보게 됩니다.

달라진 명절 풍경, 남성 쉐프와 설 음식 얘기 나눠볼까 합니다.
열정적인 소금 뿌리기로 유명하신 분이죠.

최현석 쉐프 전화로 만나보겠습니다.



▷ 쉐프님 안녕하세요.

▶ 안녕하십니까. 요리사 최현석입니다.



▷ 새해 인사부터 드려야 될 것 같아요. 새해 복 많이 받으시고, 멋진 요리 기대 많이 하겠습니다.

▶ 새해 복 많이 받으시고요. 모두들 행복하시고 건강하십시오.



▷ 쉐프님은 명절을 어떻게 보내시나 궁금합니다. 연휴 때 더 바쁘신가요?

▶ 원래 크리스마스나 이럴 때는 엄청 바쁜데, 오히려 명절에는 그렇게 바쁘지 않아요. 모두 다 고향에 내려가시고 그러셔서 그렇게 고객들이 많은 편은 아닙니다.



▷ 레스토랑 매일 여십니까?

▶ 명절 전날하고 당일날 직원들도 시골에 가기 때문에 휴무하고, 명절 다음날부터 오픈합니다.



▷ 요리가 직업이신 분들은 집에서 요리를 안 하는 경우가 많다고 들었는데, 쉐프님은 어떠신가요?

▶ 요리를 하는 쉐프들도 계시고요. 또 안 하는데 안하는 이유는 사실 요리를 하기 싫어서가 아니고 이렇게들 생각하시죠. 맨날 요리를 만드니까 집에서 지겨워서 안 한다가 아니고, 저희들이 시간이 많은 직업이 아니에요. 그러니까 주말에도 항상 일을 하고, 남들 좋은 시간에 우리는 항상 일을 하는 시간이고, 또 늦게 퇴근하고 이러니까 요리를 할 시간이 적어서 못하는 거죠.



▷ 그런 상황적인 어려움도 있으신 거군요.

▶ 네.



▷ 요즘 요리하는 남자들이 많아지면서 명절 음식도 더 이상 여성들만의 몫은 아닌 것 같습니다. 쉐프님도 이런 변화를 느끼십니까?

▶ 많이 느끼고 있고요. 실제로 제가 한식을 많이 공부하고 배우면서, 명절 음식들을 다른 TV 프로그램에서 배우는 프로그램이 있거든요. 실제로 가사에서 요리를 하는 그런 일들이 엄청난 힘든 노동이더라고요. 체력이 정말 대단해야 되는데, 이걸 혼자 해서는 사실 무리가 있다고 생각해요. 많이들 거들고 바쁘게 같이 하는 것 같더라고요.



▷ 근데 궁금한 점이 방송에 나오는 스타 쉐프들을 보면 남성이 압도적으로 많습니다. 실제로 업계에서도 남성 쉐프가 많은 건가요?

▶ 거의 많이 있다가 지금은 여성 쉐프님들도 굉장히 오래 오너쉐프로 계신 분도 많이 계시고요. 실제 주방에서도 여성 쉐프님들 많이 계세요. 주방에서 일하시는 여성 쉐프님들이 없었는데 지금 많이 하고 계시니까, 나중에 유명하신 여성 쉐프님도 많이 생기시리라고 생각합니다.



▷ 방송에서 요리하시는 모습을 보면서 요리도 에술이라는 게 느껴졌거든요. 쉐프님의 요리철학이라고 할까요. 요리할 때 가장 중요하게 생각하시는 점은 뭔가요?

▶ 일단 사람 몸에 들어가는 거잖아요. 그렇기 때문에 요리사가 나쁜 마음을 먹으면 엄청난 범죄를 저지를 수 있거든요. 예전에 왕을 암살할 때 음식하시는 사람들이 같이 연루가 되어 있는 일들이 많고, 그래서 음식할 때 가장 드시는 분이 몸에 이로워야 된다는 생각을 하고, 건강한 음식을 만드려고 메뉴 개발을 많이 하죠.



▷ 지금까지 개발하신 요리들이 몇 가지나 되십니까?

▶ 사실 숫자를 세는 건 그렇게 중요하다고 생각하지 않습니다. 진짜 좋은 요리가 있어야 되는데, 1500개 정도 이상 세다가 그 뒤로 세지 않았어요.



▷ 목록이나 조리법을 다 가지고 계세요?

▶ 사진 리스트가 있는데 너무 많으니까 하나 하나 보는 것도 쉽지 않더라고요.



▷ 맛있는 요리는 경력으로 가능하지만요. 창의적인 요리를 만드는 건 경험만으로는 안 될 것 같습니다. 아이디어나 영감은 어디서 얻으세요?

▶ 그런데 오히려 창의적인 생각을 많이 하는 분들이 잘하기는 하지만, 그런 창의적인 소스도 여러 가지 경험이나 견문, 공부, 학습 이런 데서 오거든요. 그 다음에 창의적인 요리를 하기 위해서는 굉장히 많이 먹으러 다니고, 많이 재료를 공부하고 이래야지 개발할 수 있더라고요.



▷ 경험이 많아야 창의적이고 맛있는 요리가 많이 나올 수 있다는 말씀.

▶ 네. 많이 먹어보고 다양한 맛들을 머리 속에서 재조합해서 이것과 이것을 섞어서 이렇게 만들면 좋지 않을까. 그래서 먹으러 다니고 이런 시간들을 굉장히 중요하게 생각해요.



▷ 쉐프님 손을 거치면 명절 음식도 멋진 변신이 가능할 것 같은데요. 요즘 한식 연구도 열심히 하고 계신 거죠?

▶ 네. 한식대가 분이 계셔서 공부하는 클래스도 따로 있고 그리고 ‘수미네 반찬’ 이라는 프로그램을 통해서 반찬도 배우고 한국 식재료도 연구하고 그렇게 하고 있어요.



▷ 설에 떡국을 많이 먹는데요. 쉐프님만의 특별한 조리법이 있으신가요?

▶ 제가 예전에 어느 친구집에 가서 대단한 떡국을 먹었어요. 떡국에다가 닭가슴살 같은 것을 다리살하고 삶은 걸 찢어가지고 간장 양념만 해서, 떡국을 슴슴하게 끓인 다음에 그 간장 양념 닭고기 고명을 올려서 같이 먹는 떡국이었는데 굉장히 맛있더라고요.



▷ 특별하네요.

▶ 네. 그게 어느 지방식인지 모르겠는데 굉장히 특별했어요.



▷ 따라 해봐도 될 것 같습니다.

▶ 네.



▷ 또 명절 대표적인 음식이 전입니다. 명절 뿐만 아니라 잔치 때도 빠지지 않는데, 맛있는 음식이기는 한데 손이 많이 가서요. 손이 조금 덜 가면서도 맛있는 조리법이 있을까요?

▶ 정말 어려운 것 같아요. 전이라는 조리법 자체가 밀가루를 발라서 계란을 묻혀서 하나 하나 다 해야 되기 때문에, 새우전 같은 게 굉장히 맛있는데 새우전 같은 것을 새우를 다진 다음에 밀가루를 바르고 계란물을 위에다가 넣어서, 넓게 빈대떡처럼 부쳐서 사각 반듯하게 자르면 그래도 좀 손이 덜가지 않을까요?



▷ 하하. 그런 생각은 안 해 봤는데...

▶ 네. 창의적인 생각이었나 보죠.



▷ 갈비찜이나 불고기 이런 것도 요리 초보자들한테는 어려운 음식입니다. 무조건 맛있는 레시피가 있을까요?

▶ 고기가 들어가면 사실 저는 다 맛있다고 생각하는데, 저도 배우지 않고 갈비찜을 시도했을 때 실패한 이유는 그냥 간장만 넣으면 되는 줄 아는데 간장하고 물하고 설탕하고 양조절이 있거든요. 물하고 간장하고 1대1이 되게 중요한 비율인 것 같아요. 그리고 나머지 재료들, 단맛 나는 재료들 다 넣으니까 정말 맛있더라고요.



▷ 방송에서 15분 만에 근사한 요리를 뚝딱 만드셨잖아요. 저도 주부라서, 하루 종일 준비하는 명절 음식이 두렵고 힘든 분들한테 도움이 되는 꿀팁 같은 게 있으실까요?

▶ 어떤 요리들일까요. 워낙 많아서. 일단 조금 아까 말씀드렸는데 갈비찜 할 때 어디는 밤도 넣고 가끔 고구마도 넣는데가 있는데, 단호박을 사용하면 정말 맛있더라고요.



▷ 단호박을 넣어본 적은 없는데 저도 해봐야겠네요.

▶ 저도 단호박을 갈비에 넣은 적은 없는데, 단호박을 넣고 갈비찜을 하니까 정말 맛있더라고요. 그리고 전골 같은 것에도 단호박을 넣었더니 굉장히 맛있던데요.



▷ 맛을 쉽게 빨리 낼 수 있는.

▶ 네. 단맛이라는 것은 누구나 공감할 수 있는 좋은 맛이거든요. 적절하게 잘 쓰면 음식이 맛있어지죠.



▷ 명절 음식 준비하는 것도 버거운데, 때마다 끼니 준비하는 게 보통 일이 아닙니다. 저한테도 현실적인 고민인데요. 이럴 때 후다닥 금방 만들 수 있는 식사 어떤 게 있을까요? 추천해주실 만한 게 있습니까?

▶ 특별식, 저희 직원식 스탭 밀로 먹는 게 있는데. 보통 라면이라고 하면 너무 맛없고 그러니까 그냥 먹는, 사실 라면은 되게 맛있게 먹을 수 있는데 한 끼 떼우는 가장 손쉬운 거라고 생각하잖아요. 그걸 요리 같이 만드는 방법도 있어요. 짜짱라면을 양파를 불을 엄청 달군 팬에다가 올리브 오일을 두르고 볶다가, 해산물이 형편이 되실 때 새우나 오징어 같은 걸 조금 넣으시고 삶은 다음에 스프랑 같이 넣고 거기에 설탕을 반 티스푼 정도 넣고 해서 막 저어서 드시면 고급 중식당에서 먹는 짜장면 맛이 나거든요.



▷ 금방 요리로 변신하겠네요.

▶ 네. 시간도 생각보다 간단하고, 생각보다 엄청 맛있어요. 그런데 주문해서 먹는 짜장면이 맛없는 짜장면이 되게 많은데, 이건 정말 호텔에서 먹는 짜장면 같은 맛이 날 겁니다.



▷ 이것도 염두에 뒀다가 해보시는 분들이 계실 것 같습니다. 명절 음식들 열량이 높습니다. 그래서 과식하는 경우도 많고요. 열량을 줄이거나 소화를 도와줄 수 있도록 곁들여서 먹을 수 있는 음식도 있을까요?

▶ 요리사로서 이런 말씀을 드려도 될 지 모르겠지만, 지인들한테 제가 하는 말이 있거든요. 먹어서 살이 빠지는 건 설사약 밖에 없다. 같이 먹으면서 기름지기 때문에 티를 마신다, 차를 같이 곁들여 마신다, 그러면 차가 느끼한 것을 씻어내서 기름진 것을 더 먹을 수 있도록 그렇게 만들거든요. 명절이니까 한 끼 열심히 배부르게 드시고 운동을 하시든지 아니면 적당하게 드셔야 되지 않을까요? 그것을 발견하면 제가 재벌이 되든지 아마 노벨상을 타지 않을까요?



▷ 정말 솔직하게 답변해주신 것 같습니다. 명절에 남은 음식도 늘 골칫거리입니다. 양식이나 일식, 중식, 퓨전 같은 전혀 다른 음식으로 만드는 방법도 혹시 알려주실 수 있는 게 있을까요?

▶ 정말 대박 레시피가 있는데요. 갈비나 양념갈비나 간장양념 갈비나 아니면 양념으로 되어 있는 간장양념에 장어, 그것과 갓김치가 엄청 잘 어울려요. 그래서 밥에다가 갓김치 놓고 그 위에 갈비나 장어를 같이 올려서 드시잖아요. 정말 맛있습니다.



▷ 또 다른 것, 생각나는 건 없으세요?

▶ 명절 음식은 솔직히 다른 것 없이 남은 나물. 고사리 나물, 도라지 나물 그리고 깍두기 좀 넣고 밥 넣고 전 푹푹 잘라가지고 들기름이나 참기름 넣고 비벼서 먹으면 그게 최고 아닐까요?



▷ 양푼비빔밥 많이들 해드시죠. 너무 맛있기도 하고요.

▶ 네. 그 양푼비빔밥은 달리 준비해서 먹을 수 밖에 없어요. 그렇게 다양한 식재료들이 한꺼번에 있던 적이 없으니까. 그래서 그게 강추하고 싶은, 호불호가 없이 맛있으니까요.



▷ 반려견 음식도 요즘 훌륭하게 만들어주시더라고요. 혹시 명절 음식 재료로 만들 수 있는 반려견의 새해 음식도 있을까요?

▶ 일단 간이나 이런 게 되어 있어서, 명절 선물세트 같은 것 들어오잖아요. 사실 그런데 뼈 같은 것을 개를 주거나 그러는데, 안 먹이는 집도 있고 그런데, 잔뼈들을 익히면 굉장히 딱딱해지고 단단해지거든요. 뼈 없이 요리를 하기 위해서 살을 발라놓은 뼈를 살짝 건조기에다가 건조시켜서 개들한테 많이 주거든요. 양갈비뼈 같은 것 건조기에 살짝 건조해 가지고 간식으로 많이 주는데, 털도 부드러워지고 굉장히 좋더라고요.

강아지용 우유도 요즘 많이 나오거든요. 강아지용 우유를 끓이다가 거기에 식초 두 방울이나 세 방울 정도 떨어뜨리면 단백질이 분리되는데 그게 리코타 치즈예요. 강아지 리코타 치즈 이런 것도 굉장히 좋아해요.



▷ 진짜 꿀팁을 방출해주셨습니다. 새해 쉐프님만의 특별한 소망이 있으십니까?

▶ 늘 건설적인 생산적인 그런 바람이 있었는데, 제 나이가 굉장히 많은데 이제 요즘 지인들한테 하는 말이 ‘나는 새해에는 행복한 사람이 될 거야’ 라는 얘기를 많이 하거든요.



▷ 지금도 행복하신 것 아닙니까?

▶ 열심히 살고 나쁘지 않는데, 행복하다는 것을 잘 못 느끼겠어요. ‘아, 너무 행복해’ 이런 것을 못 느껴서 행복하기 위해서 좀 애를 쓰려고 해요.



▷ 꼭 행복해지시기를 저도 같이 기도를 드리겠습니다. 오늘 명절 음식에 대해서 귀중한 정보를 많이 주셨는데요. 끝으로 청취자들한테 새해 인사 한 말씀 부탁드릴까요?

▶ 새해에는 걱정 없이 모두 건강하게 행복하시기를 바라겠고요. 세상에 맛있는 것들이 굉장히 많습니다. 저희 레스토랑의 요리처럼. 그런 맛있는 요리 드시고 더 행복해지시기를 바라겠습니다. 새해 복 많이 받으세요.



▷ 지금까지 최현석 쉐프와 설 음식 얘기 나눠봤습니다. 고맙습니다.

▶ 감사합니다.

cpbc 김혜영 기자(justina81@cpbc.co.kr) | 최종업데이트 : 2019-02-05 08:00

■ 인터뷰를 인용보도할 때는 프로그램명 'cpbc 가톨릭평화방송 <열린세상 오늘! 윤재선입니다>'를 정확히 밝혀주시기 바랍니다.
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