[행복한 건강] 절임배추, 위생관리는 어떻게?

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[행복한 건강] 절임배추, 위생관리는 어떻게?

[앵커] 겨울의 문턱 ‘입동(立冬)’을 지났습니다. 본격적인 겨울 날씨가 되었는데요, 이제 김장도 해야겠지요?
그런데 올해는 김장배추 공급량이 감소해서 가격이 많이 오를 것으로 예상됩니다. 4인 가족을 기준으로 김장비용이 예년보다 13% 늘어날 것이라고 하는데 물가가 올라 걱정이 이만저만한 게 아닙니다.

식품의약품안전처와 함께하는 [행복한 건강], 그래서 오늘은 김치공장이나 가정에서 사용하는 절임배추 위생관리는 어떻게 하고 있는지, 또 김장철 성수 식품 관리는 어떻게 하고 있는지에 대해 알아보겠습니다. 식약처 신영민 연구관 연결했습니다. 안녕하세요?

1. 지난주에 마트에 가보니 절임배추가 많이 보이던데요. 절임배추는 어떤 배추이고 전국에서 얼마나 생산되나요?

1. 네, 절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거쳐서 바로 김장을 할 수 있는 배추를 말합니다. 2014년 식품유통연감을 보면 절임배추 시장은 1조 3천억 원 정도로 매우 큰 규모이고, 시장이 지속해서 성장하고 있습니다.


2. 규모가 생각보다 큰데요…. 우리 국민들이 많이 사 먹는가 본데, 조사된 자료가 있나요?

2. 네, 소비자에게 절임배추를 구매해 본 경험이 있는지 설문조사를 해 봤습니다. 설문에 응한 총 895명에서 277명인 30.9%가 구매 경험이 있다고 응답했습니다.
또, 절임배추를 구매해봤다는 소비자 500명을 대상으로 절임배추를 구매해서 바로 사용했는지도 조사했는데요. 78%의 소비자는 구매 후 즉시 사용하였으며 22%는 하루 이상 보관했다 사용하였다고 응답했습니다.
하루 이상 보관했다 사용하는 경우에 보관온도가 어떻게 되는지도 확인했는데, 상온에 보관하는 소비자는 85%, 냉장 보관하는 경우가 15%였습니다.


3. 이렇게 상온에서 하루 이상 보관했다 사용하면 문제가 될 것 같은데. 괜찮은가요?

3. 절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거친 배추로 최근에는 소비자들이 구매한 후 다시 세척하거나 탈수하지 않고 그대로 사용하도록 권장하는 제품들이 유통되고 있습니다.
절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표 세균인 대장균군이 증가할 수 있으므로 소비자께서는 절임배추를 구입하신 후에 당일 날 사용하시는 것이 좋습니다.
대장균군은 통상적으로 김치가 발효하면서 유익균인 유산균에 의해 모두 사멸되기는 하지만 가능한 한 위생적으로 처리할 필요가 있습니다.

4. 통상적으로 유산균에 의해 사멸되지만 위생적인 처리가 중요하다는 것이네요. 그런데 절여져 있는 배추를 많이 씻으면 배추가 손상될 것 같은데. 어떻게 씻어야 좋을까요?

4. 세척할 때 위생지표 세균이 얼마나 감소하는지 실험해 봤는데요. 3회 정도 세척하면 세척 전과 비교해서 총 세균수는 95%, 대장균군은 93%가 감소합니다. 다만 너무 많이 세척하게 되면 절임배추가 상할 수 있으므로 세 번 이상 씻지는 않으시는 게 좋습니다. 세척하실 때는 절임배추를 물에 담가 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 세척한 뒤에 물로 헹구시면 됩니다.


5. 절임배추를 구매하시면 그날 바로 사용하시고 부득이하게 상온에서 1일 이상 보관하실 경우는 세척을 해서 김장을 하라는 말씀이시네요. (네, 그렇습니다) 그리고, 정부에서 절임배추를 만드는 업체나 김장철에 많이 사용하는 식재료를 관리해야 할 것 같습니다. 우선, 절임배추 생산 업체 관리는 어떻게 하시나요?

5. 네, 식약처에서는 지난 10월 19일에 김장철 절임배추를 생산하는 업체를 대상으로 ‘절임배추 위생관리 가이드라인’을 발간했습니다.
각 가정이 김장철 편의를 위해 구입하는 절임배추 시장이 커짐에 따라 생산자가 절임배추를 안전하게 만들도록 예방적 조치를 취했습니다.
여기에는 배추, 소금 등 원료의 구입과 보관, 제조 용수의 관리, 배추의 염장 및 세척 요령, 작업장·작업자에 대한 위생적 관리방안 등을 담고 있습니다.


6. 절임배추 위생관리 가이드라인 업체가 활용하면 도움이 될 것 같습니다. 조금 더 자세히 소개해 주시죠.

6. 네, 네, 위생적인 절임배추 생산 10대 중점 요령을 알려드리겠습니다.
첫 번째는 원료 입고 검사는 확실히 하고! 전처리 및 정선 작업에 주의해 주시고, 둘째는 식품 용수는 반드시 오염되지 않은 깨끗한 물을 사용해야 합니다.
셋째는 소금 포대 혼입 주의! 염수는 2회 이상 반복 사용하지 마시고요.
넷째는 작업장 온도는 가능한 한 낮게 유지해 주세요.
다섯째는 세척 수는 원료의 3배수 이상으로 해주세요.
여섯째는 염수조 출입, 장화로 배추를 밟는 행위로 인한 교차오염에 주의하세요.
일곱째는 포장재는 식품 접촉용과 비 접촉용을 구분하여 사용해야 합니다.
여덟째는 염수조, 세척조, 탈수대 등의 시설이나 설비는 항상 청결히 해주세요.
아홉째는 절임배추 생산자도 식품 작업자! 개인위생 관리에 신경 써주세요.
끝으로 김장철 투입되는 모든 근로자의 위생교육을 철저히 해주셔야 합니다.


7. 절임배추 업체에 예방적 조치를 하셨군요. 그리고 식약처에서 김장철 성수식품 관리도 하신다던데. 어떤 일을 하시나요?

7. 네, 김장철을 대비해서 불량 김치류 및 그 원료의 유통 등으로 인한 소비자 피해를 사전에 예방하고자 전국에서 합동으로 지도?점검을 시행하고 있습니다.
지난 11월 7일부터 이번 주 18일까지 식약처와 17개 시도가 협력해서 절임배추 생산업체를 포함해서 고춧가루, 젓갈류, 김치류 등 제조업체 약 1,600개소를 일제 점검을 실시 중입니다.
주요 점검항목으로는 무신고?무표시 원료사용 여부, 유통기한 경과 제품 사용 여부, 자가품질검사 준수 여부, 종사자 건강진단 실시 여부, 제조?가공실 위생적 관리 여부 등을 집중적으로 조사할 예정입니다.


8. 끝으로 식재료나 최종제품에 대한 안전관리는 어떻게 하고 계시는지 소개해주시죠?

8. 네, 지도?점검과 함께 전국 6개 지방식약청을 통해 국내 유통?판매되는 고춧가루, 젓갈류, 김치류 등 약 300건에 대해 수거?검사를 진행하고 있습니다.
이번 수거?검사에서는 클로스트리듐 퍼프린젠스나 바실러스 세레우스와 같은 식중독균, 타르색소, 곰팡이 수, 중금속을 조사해서 부적합 제품은 유통?판매를 사전에 차단할 것이고 해당 업체는 행정처분할 예정입니다.

[클로징] 네, 신 연구관님, 오늘 유익한 말씀 감사합니다. (인사 “감사합니다.”)
지금까지 식품의약품안전처 신영민 연구관이었습니다. (끝)
cpbc 신익준 기자(ace@cpbc.co.kr) | 최종업데이트 : 2016-11-15 19:00

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